软包装腌制辣椒的工艺

    
     为了适应酱腌菜的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，本工艺对辣椒的
    腌制工艺、包装条件等过程进行了研究，较之传统产品增加了保脆工艺和调味处理等工
    序，试制的辣椒软罐头，改善、提高了产品的品质和质量。
     一、工艺流程
     选料--→去蒂、除杂和扎眼--→洗净--→热烫--→脱水--→保脆--→硬化--→初腌
    --→干腌--→调配和静腌--→包装--→杀菌--→冷却--→检验--→成品。
     二、操作要点
     1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用
    肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到
    包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。
     2．去蒂、 除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤
    的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便
    于后续的腌制。
     3．洗涤热烫： 用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫
    3min(分钟)。
     4．脱水： 将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低
    温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。
     5．初腌保脆： 食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--
    4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。
     6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上
    层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。
     7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后
    加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量
    白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣
    椒红素， 按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0．12
    ％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％。
     8．装袋： 将调味和静腌后的辣椒甩干卤水，根据复合塑料薄膜包装袋的大小，将
    红辣椒和青辣椒定量混装，注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封
    口位置，以免封口不严，影响真空度。
     9．真空包装：辣椒装袋后送入真空包装机，真空度调整为93．3KPa(千帕) ，进行
    抽真空封口，热合带宽度不小于8mm，使封口牢固紧密。
     10．杀菌冷却：采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理，杀
    菌结束后迅速冷却至28℃。
     11．检验： 将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率
    和感官品质，抽检合格后产品即可上市或入库待售。
     杨抚林(湖南农业大学584#，邮编：410128)
     摘自2003年第9期《农家致富顾问》